皱油膀蹄是建瓯传统名菜，特别适合老年人食用。糜烂香鲜、油而不腻。七十年代以前，重大节日、婚寿喜庆，它还是压轴大菜——上了膀蹄，这席酒就将结束了。近十几年人们生活水平高了，饮食讲究精字，嫌膀蹄大肥，酒席上已难得见到了，而在宾馆宴席上时有小小的皱油膀蹄上桌。

　　皱油膀蹄的制作很讲究，取两斤半左右的完整膀蹄一个，要保留完整的圈皮，中心精肉用刀花切成八楞，洗净，皮向下置锅中，保持过面水。大火煮熟。捞起，沥干汤水，将一两上好酱油膏遍抹在皮上。锅中下一斤菜油，热到八成左右，将膀蹄皮朝下，下锅在油中炸，炸到皮起皱捞起，流干油，皮朝上扣在大碗内，加入抹剩的酱油膏、一两红酒、一钱味精、两钱精盐，连碗一起放入蒸笼里用大火蒸，蒸到膀蹄皮能用筷子挟开为止。食用时用另碗扣转，皮朝上，浇上原汁原汤，面上放上两根带白烫熟的葱条上席，膀蹄皮黄焦酥，油光喷香，肉烂如泥，十分诱人。(王壬)