毛竹在春季长出的笋谓春笋。毛竹属多年生植物，每年春季都会长笋。建瓯山地海拨、气温、雨量、土壤等自然条件适宜春笋生长。建瓯春笋一般在立春后的2月就有少量上市，到3月中旬进入旺产期，清明节前后高峰期，到四下旬基本结束。建瓯是“中国竹子之乡”，有毛竹林面积120万亩，资源丰富，春笋产量大，年产量在25—28万吨，是全国春笋主产地，居福建省县(市)榜首。

　　建瓯有春笋不知始于何年代。但在过去由于交通不便，信息闭塞，春笋多数用于加工白笋干、乌烟笋干和留竹生产商品竹。进入二十世纪80、90年代，随着交通的改善，深山开发，春笋开始大量外销。由于地域气候、土壤等自然环境条件，建瓯春笋品质好、笋体饱满，个头匀称，色泽洁白，肉质鲜嫩，可食率高，很受省外消费者欢迎，历销上海、浙江、江西以及省内福州、厦门、闽南等地，在省外有“福建笋”称誉，目前外销量占产量40%左右。而春笋靠外销，就时有出现供市集中，供大于求，价位低，农民卖笋难问题，90年代初低价位年份收购价每公斤在0.16—0.30元。进入90年代中期，随着我市水煮笋加工业的兴起和发展壮大，大量春笋成为加工原料，每年企业加工用笋量在10万吨左右，占春笋产量40%以上，有效解决竹农卖笋难问题。现在仅深山小部份加工笋干。春笋价格：每年初上市，产量少，品质好，又比江西、浙江春笋提前7—10天上市，往往销畅价好，在浙江、江西、上海等大中城市占有一定市场。后随上市量增加，价格大幅下跌。但只要加工企业开工生产，笋收购价就稳定并略有回升。2007年春笋初市收购价(3两以上统货)每公斤在2.00—2.60元，旺期在0.80—1.00元;2008年初期收购价每公斤在4.00—4.60元，旺期在1.00—1.40元，成为历史上较好的价格年份。

　　建瓯产笋历史悠久，笋食文化源远流长。春笋人皆爱吃，制作讲究，吃法多样，制成干品有白笋干，乌烟笋干、春玉兰、黄片、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣等。制成腌制品有浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂等。加工烹调有炒底、包春卷(薄饼)、笋粿包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋等。还可加工水煮笋和即食软小包装笋、水煮混合菜笋。春笋历来是家厨、馆师调配佳肴的佐科和百姓餐桌上的常见菜。用竹笋烹制的菜肴香气清逸、滋味鲜美，宋代诗人苏东坡称赞“饱食不嫌溪竹瘦”，清代画家郑板桥称赞“江南鲜笋赶鲥鱼”，清末艺术大师吴昌硕说：“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香”。笋食品被列为“天下素食第一品”。

　　春笋有保健和药用价值。据有关资料，春笋含有水份91.2%，蛋白质2.5%、脂肪0.39%、总糖4%、可溶糖1.5%、纤维素0.89%、及磷、铁、钙等，与蔬菜比是一种高蛋白、低脂肪、富纤维食品。历代中医学家认为，竹笋味甘、微寒，具有消渴、利尿、清肺化痰的功效。对于浮肿、腹水、急性肾炎、哮喘以及糖尿病都有一定的疗效。竹笋中含有维生素E、常吃能延年益寿，含有大量富有活性的粗纤维素，常吃不仅能促进肠壁蠕动，去积食、助消化，而且能将肝肠中有毒物质吸附带走，减少有毒物质积留。作为食疗，一是可以减少胃肠中毒症和癌症的发生;二是对肥胖症患者起到减肥作用。竹笋还含有Se、Ge等有防癌、抗癌、抗人体衰老功能的微量元素。随着对笋研究深入和发现，笋身价倍增，是营养、保健、美容食品。

　　建瓯春笋夜市颇为壮观。每年春笋上市旺季(三月中旬至四月上旬)，在小桥、玉山、迪口、南雅、房道等春笋主产乡(镇)，各地商客云集收购，竹农把白天挖的春笋用肩挑、板车、拖拉机、农用车等运来收购，外地商客把收来的笋装大货车运出，沿街灯火通明，收购、挑选、加工、打包、装车、人来人往，车水马龙，一片繁忙，直到凌晨3时，才渐渐结束，成为建瓯特有的春笋夜市。

　　春笋已成为建瓯竹农的一项重要收入来源，估算每年收入在3亿元左右。我市竹山多发展笋竹两用林，但整体管理欠佳，笋产量偏低，发展潜力大。房道镇吴大元村金三角毛竹示范丰产林，亩挖过春笋350公斤。玉山镇南台自然村曾挖出一个25公斤重大春笋(建瓯最大笋)。只要竹山科学管理，就能提高春笋产量，增加竹农收入。